一季度进行大幅度外部修正后，海底捞（06862.HK）同时实现环比扭亏为盈。8月24日晚，海底捞发布2021年中报表明，其同时实现销售收入200.94亿，环比快速增长105.9%；净利9650多万元，环比下降110.0%。
但海底捞的盈利能力与禽流感前2019年相比，仍在一定差距。中报表明，2019年一季度，海底捞同时实现净利约9.12亿，而2021年前两年净利仅为9650多万元。
餐饮行业图书馆员唐立认为，受禽流感反复负面影响，海底捞展枝店面投资回报周期被变长，短期业绩走低局面很难解决，想要恢复正常到禽流感前水平，仍需一段时间。
艰难复苏
随着禽流感大列佩季哈区，海底捞收入结构略有转变。中报表明，海底捞咖啡店一季度营业收入达194.19亿，快速增长112.2%，占收入的占比下降到96.6%。而送餐业务占收入占比，由去年前两年的4.2%下降到1.7%。
海底捞在公告中则表示，主要虽然禽流感好转送餐订单数目减少，在堂食逐步恢复正常情况下，消费需求者更倾向于到店消费需求。
虽然如此，但海底捞翻刘审礼、总和消费需求仍再次出现不同某种程度大幅下滑。2021年一季度，海底捞整体翻刘审礼为3.0次/天，2020年前两年为3.3次/天。当中，第一线卫星城翻刘审礼为3.0次/天、第一线卫星城翻刘审礼为3.1次/天、四线及下列卫星城翻刘审礼为2.9次/天。
同时，与涨价策略相反，海底捞客人总和消费需求从2020年一季度的112.8元，减少到2021年前两年的107.3元。当中第一线卫星城总和消费需求为114.9元、第一线卫星城总和消费需求为104.6元、四线及下列卫星城总和消费需求为99.0元，均呈大幅下滑态势。
海底捞各方面对此说明称，虽然禽流感防控工作措施的限缩，实体店聚会规模回暖，单桌人数减少明显，使得总和消费需求水平略有回落。
此前，海底捞创始人张波曾对股东则表示，统计数据化考评难度不小。当他们把翻刘审礼订为考评指标的这时候，员工会拚命去做高翻刘审礼。但当翻刘审礼达至5以上的这时候，消费需求者要等1个小时，负面影响消费需求者新体验。后来他们觉得降低翻刘审礼到4.5比较合适，但是拉元长又再次出现难题。所以他们又把拉元长和复购率加入到考评中，还是有难题。
从中报可以看出，翻刘审礼大幅下滑带来的难题仍在持续。海底捞各方面亦承认，而此经营结果未达至管理层的预期，也反映了公司外部管理、运营需要努力修正及改善。
国泰君安曾在研究报告中指出，跟踪翻刘审礼恢复正常某种程度，预计其回升比例对股价负面影响将更为直接。但从目前上看，海底捞翻刘审礼单元测试正常仍需甚久。
今年6月，张波曾将海底捞逆市收缩说明为自己对态势判断误判，但从中报上看，海底捞收缩仍在竭尽全力。截至2021年6月30日，海底捞全球店面达至1597家。2020年底而此统计数据为1298家，期中减少299家。去年前两年，海底捞拉沙泰格赖厄县店面数目为173家。
海底捞在中报中则表示，禽流感防控工作措施限缩，期中营业天数减少，客流量回升，以及店面数目减少是整体收入快速增长的主要驱动力。
但店面数目攀升亦导致海底捞物业租金及相关支出、折旧摊销等成本端统计数据环比快速增长。报告期中，物业租金及相关支出约为1.99亿，环比快速增长125.2%。折旧及摊销费用为21.69亿，快速增长67.2%。截至2021年6月30日，海底捞资本负债比率为75.4%。
外部组织架构地震
在禽流感以及市场环境等因素负面影响下，海底捞在今年一季度加大了对外部组织架构的修正力度。公告中表明，张波妻子舒萍请辞海底捞执行董事及审计委员会成员之职、施永宏辞任公司执行董事。
同时，海底捞宣布新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。
海底捞各方面透露，新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，这与海底捞的接班人计划要求相契合。
此外，海底捞为恢复正常翻刘审礼等统计数据，在一季度修正了原有管理模式。海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式；店面按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的店面拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内店面进行现场巡视、考评和辅导。
海底捞股价在年内大起大落，估值腰斩，需要尽快修正给投资者一个说法。有投资人则表示，考虑到大环境，除了禽流感导致消费需求习惯改变、商圈人流至今未能恢复正常之外，也因为突发禽流感挤出了大量供给，资本考虑不确定性下的空转成本，对餐饮行业持观望态度。因此行业供给仍未能恢复正常，态势性好转可能需要等待疫苗注射进一步推进和禽流感的稳定控制。
为提振客流，海底捞在一季度推出了口红、耳饰等系列周边产品，近期上新了沙棘锅底以及小酒馆模式，创新速度提升。
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