新手必看的蛋糕基础教程,从戚风到磅蛋糕,看完小白变大神

蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉,它浑身都散发出慵懒舒适的情调。做为一名资深文艺小青年(或者是时髦老大叔),下午茶怎么能没有一块松软可口的蛋糕呢?一直以来,蛋糕都是最受欢迎的甜点,从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕,不知道征服了多少吃货们的味蕾。

然而,光会吃蛋糕只能满足我们食欲上的快感,学会做蛋糕那才是逼格满满的技能。当你将精心调制的面糊送入烤箱中,经过一系列美妙的化学反应后,一盘香气四溢的蛋糕终于出炉了,那瞬间获得的成就感简直爆棚。

本篇文章是一篇蛋糕基础教程,虽然没有食谱,但是我敢保证如果你学会了这些基础内容,基本上可以做到手中无谱,心中有谱的最高境界。那么,学会制作蛋糕这件事情有多么简单呢?下面由我慢慢道来。

分类

如果按照原料中使用油脂的比重来分类的话,蛋糕可以分为高脂蛋糕和低脂蛋糕。不过蛋糕的主要成份一般都是鸡蛋和面粉,而油脂的种类各异,因此按照这种方式来分类对新手不太友好,也容易混淆。我认为按照蛋糕的膨胀方式来分类会更合理一些,我们可以将蛋糕分为打发鸡蛋类、打发黄油类、使用膨胀剂类三种,然而有些蛋糕并没有采用以上三种方式中的任意一种来制作,比如费南雪、布朗尼等,这是因为存在第四种膨胀方式,那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分,这些水分加热蒸发变成气体后就能让蛋糕膨胀。另外,有些蛋糕会同时使用多种膨胀方式,比如有些戚风、海绵蛋糕食谱中会加入泡打粉,这时我们要分清哪个才是主要的,哪个是辅助的。

打发鸡蛋类

最常见的打发鸡蛋类蛋糕就是戚风、天使、海绵蛋糕,因为对蛋糕成品所要求的质地不同,所以打发的方式和程度也有所区别。戚风蛋糕需要打发蛋白到干性发泡,天使蛋糕需要打发蛋白到湿性发泡,而海绵蛋糕则需要打发全蛋到纹路不消失的状态。

戚风蛋糕

打发黄油类

打发黄油类蛋糕最经典的就是磅蛋糕了,这一类蛋糕也可以统称为黄油蛋糕。这种蛋糕都有一个共性,就是让黄油软化到适当程度后进行打发。黄油的打发程度不如鸡蛋的打发程度高,因此蛋糕的膨胀程度相比之下也会小一些,口感也会比后者要扎实。

磅蛋糕

膨胀剂类

蛋糕使用的膨胀剂主要有小苏打、泡打粉,至于臭粉(碳酸氢铵)、酵母则很少用到。关于更多甜点膨胀的知识你可以参考我的你真的会用小苏打、泡打粉、酵母粉吗?看完本教程立马就会一文,里面详细介绍了膨胀剂的原理以及使用方法。靠添加膨胀剂来制作的蛋糕种类也不少,例如玛德琳、玛芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在传统中式糕点中膨胀剂的身影也很常见,像发糕、蜂巢蛋糕、枣糕就都需要添加膨胀剂来制作。

玛芬蛋糕

原料

我们都知道面粉、鸡蛋、油脂和糖这四种制作蛋糕的基本原料,但是你知道它们有什么属性,在蛋糕中分别起到什么作用吗?你不用急着回答,我们带着疑问往下看吧。

原料属性

蛋糕原料按照含水量可以分为干性材料和湿性材料,按照结构性质可以分为硬性材料和软性材料。虽然一下子冒出这么多专有名词让人不适,但是你不用担心,它们非常好理解。

经常制作面包的同学,或者经常看我面包教程的同学,都知道干性材料是指那些很干燥的固体材料。显而易见,面粉、砂糖、奶粉、可可粉、坚果粉之类的都属于干性材料,它们与液体混合时都会吸收不同程度的水分。湿性材料也很容易理解,那就是像水、鸡蛋、牛奶之类的液体。

油脂是一类比较特殊的原料,它不溶于水,而且有固态和液态之分,因此不能将它列入干性或者湿性材料,不过我们通常会将液态油乳化到液体中。在蛋糕原料中加入湿性材料的目的就是让干性材料充分溶解与混合均匀,让淀粉能够吸水糊化,让蛋糕口感湿润。适当的干性材料与湿性材料配比,才能让蛋糕面糊拥有合适的黏稠度,烘烤出更加成功的蛋糕。

硬性材料是指能起到支撑蛋糕结构的材料。打个比方,一个蛋糕就像一座房子,硬性材料就是支撑这座房子的钢筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有两种,分别是鸡蛋和面粉。因为鸡蛋含有大量的蛋白质,当蛋白质受热凝固后就拥有了较强的支撑力。而面粉的主要成分是淀粉,淀粉在加热后会经历从糊化到凝胶化的过程,同样能形成支撑结构。

软性材料是指可以软化蛋糕组织的原料,比如像油脂、糖、膨胀剂。油脂提供了油润的口感;而糖又有良好的保湿能力,也有软化面筋的作用;膨胀剂则是让蛋白质和淀粉结构疏松。这些软性材料都能让蛋糕的口感变得松软细腻,其中油糖还能防止蛋糕的老化与腐坏。

硬性材料和软性材料是相辅相成的,它们缺一不可。如果硬性材料比例过多,容易导致蛋糕组织密实,口感不够松软;而如果软性材料过多,则会导致蛋糕支撑力不足,容易收缩和塌陷。因此在原料配比上,硬性材料和软性材料要有合理的搭配。

蛋糕制作原料

面粉

通常我们制作甜点都会以面粉重量作为所有原料的参考比例,也就是所谓的烘焙百分比。按照面粉的重量为100%,以此来确定其它原料的百分比。这样做的好处就是能够更加直观地知道其他原料的具体重量,以及整个配方的原料配比情况。用来制作蛋糕的面粉称为蛋糕粉,也就是低筋面粉,它的蛋白质含量很低,一般在9.5%以下。你会见到有些蛋糕的食谱中使用到玉米淀粉,因为其不含面筋蛋白质,因此会在一些强调组织松散的蛋糕中使用,比如轻芝士蛋糕。在其它的蛋糕中,如果你想降低筋度也可以将玉米淀粉和低筋面粉混合来使用。

鸡蛋

用来制作蛋糕的鸡蛋越新鲜越好,因为刚生出来的鸡蛋蛋白质比较黏稠,非常适合打发。当过一段时间后,鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样蛋白,蛋白就成为较稀的状态了,起泡程度也会随之降低。蛋壳并没有想象中的那么安全,它有很多气孔,能让空气和微生物自由进入,因此密封冷藏保存才是最佳的选择。不同鸡蛋的大小是有区别的,适合做蛋糕的洋鸡蛋重量通常在50-70克之间,因此在食谱中写用几个鸡蛋这种做法是不够严谨的,我一般以所有鸡蛋的总重量或者蛋白和蛋黄的重量来表示,这样才能更加精确地标识出鸡蛋的含量。

鸡蛋

市面上还会有经过巴氏杀毒的鸡蛋液或者蛋白粉与蛋黄粉,不过这种一般用于商业烘焙,个人不建议家庭烘焙用这些加工品,因为它们既不新鲜,质量也得不到保证。

油脂

油脂的作用前文已经讲过,现在讲讲不同油脂对蛋糕口感的影响。采用黄油制作的蛋糕口感较为扎实,但是奶香味突出。使用液态植物油制作的蛋糕口感比较轻盈,而且可以选择的种类很多。如果需要无味的可以选择玉米油、大豆油、色拉油等,而如果需要浓郁香味的则可以选择花生油、芝麻油、橄榄油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一样的,黄油的乳化效果比较好,可以很好的融入液体中(前提是要适当软化);而植物油要想充分乳化,则需要依靠蛋黄、淡奶油这类乳化剂的帮助。

乳化液

另外,人造起酥油的打发性、酥脆性和乳化性都非常好,但是由于香味不足,化口性很差,而且不太健康,一般家庭烘焙中很少采用。

蛋糕面糊的水分都比较充足,可以溶解颗粒更粗的砂糖,因此可以选用的糖很多。既可以使用颗粒状的砂糖,也可以选择细腻的糖粉,还有赤砂糖、红糖、糖浆等。加入糖浆的好处在于,可以让蛋糕保水能力更强,口感更加绵润。很多日式蛋糕的食谱里,都会用到水饴(玉米糖浆)、蜂蜜之类的糖浆,就是基于此目的。打发鸡蛋类的蛋糕,要注意糖的用量,因为糖有稳定打发气泡的作用。

乳制品

乳制品通常与蛋糕是一对好搭档。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等这些材料,都可以添加到蛋糕中,让蛋糕拥有更加浓郁的奶香味和入口即化的口感。同时这些乳制品都会含有酪蛋白等乳化剂,能让蛋糕面糊的质地更加均匀。

其它

向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液,能让蛋糕的颜色变得更加丰富多彩。抹茶粉、可可粉这些人气产品就不多说了,我们还可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕,加入胡萝卜汁制作橙色蛋糕,加入菠菜汁制作绿色蛋糕等。这些彩色蛋糕用来当作宝宝辅食也是妙不可言,既能吸引小孩又营养健康。

干果和坚果也可以加入蛋糕中,不过加入时要注意它们体积的大小,颗粒太大容易沉淀到面糊底部让蛋糕组织变得粗糙,因此要切碎后再加入。在向面糊中加入一些干燥材料前,要先用水或利口酒浸泡湿润后晾干再加入,这样可以避免这些材料吸收蛋糕中的水分,导致蛋糕口感偏干。

膨胀剂不是蛋糕的主要原料,但在某些类型的蛋糕中还是不得不添加的,比如玛德琳、玛芬蛋糕等。不过要严格控制它的添加量,比例过多会影响到蛋糕的味道。如果蛋糕中只加入小苏打作为膨胀剂,则需要有一定的酸性材料与它中和,不然会使蛋糕拥有一股碱味,常见的酸性材料有红糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。

另外如果你想对烘焙原料有更加全面的了解,可以参阅我的烘焙基础之原料

制作流程

通常蛋糕的制作流程主要有三个步骤,分别是打发、搅拌、烘烤。如果蛋糕只使用膨胀剂来帮助膨发,那么就可以省略打发这个步骤。

打发

这里的打发主要指两类,分别是打发鸡蛋和打发黄油。其中打发鸡蛋又分为打发蛋白和打发全蛋。

无论打发蛋白还是打发全蛋,都要加入适量的砂糖,才能让打发的气泡更加稳定。在制作戚风蛋糕时,可以将蛋白冷藏后打发,这样打发的蛋白更加稳定。而制作海绵蛋糕时,将全蛋液温度升高到40度左右,可以让全蛋更容易打发。

打发蛋白

当鸡蛋打发到位后,要立即混合面糊,因为放置久后会出现离水现象,这是由于水受到重力作用后下沉引起的,这样一来打发生成的气泡会非常容易破裂。尽管砂糖有一定的保水能力,但也不能完全阻止这种情况的发生。

打发全蛋

打发黄油需要先将黄油软化,但是又不能完全融化。同样也是要加入砂糖或者糖粉,它们的作用是让空气更容易充入到黄油中,并且稳定黄油中的水分。适合打发黄油的室温在20-25度之间,温度太低或者太高都要尽快操作以免影响打发状态。

打发黄油

关于更多的打发技巧,可以参阅我的打发教程烘焙基础之打发蛋白烘焙基础之打发全蛋以及烘焙基础之打发黄油

搅拌

搅拌面糊的作用有两个,一是让所有原料混合均匀,二是将面糊调成合适的质地。

蛋糕面糊在搅拌过程中要一气呵成,中间停顿太久,会导致面糊上下分层,质量大的颗粒会沉底,质量轻的气泡会上浮和破裂,也就是所谓的消泡。因此面糊要在最短的时间内完成搅拌,然后送入烤箱烘烤。

通常搅拌会伴随着乳化的进行,在蛋糕面糊中最常用的乳化剂是蛋黄和乳制品。原料的添加顺序不是一成不变的,常常需要按照食谱的要求来,不过面粉一般都是最后才加入,这样可以减少面粉的搅拌次数,避免生成过多的面筋。此外,在加入面粉后采用画Z字的搅拌手法可以减少面筋的生成。面粉有稳定乳化液的作用,在一些液体量较大的面糊中,会将面粉与液体交替加入,这样才能更好地将原料混合均匀。

Z字搅拌

乳化就是将原本不相融的水与油脂均匀地混合在一起,那是怎么做到呢?通常就是将数量相对较少的一方打散成非常小的微粒,分散在另一方中,然后依靠乳化剂保持它的稳定性。乳化液有两种形式,分别是水中油滴型和油中水滴型。低油脂成分的蛋糕面糊都是水中油滴型,而像磅蛋糕这种高脂类的蛋糕,形成的面糊是油中水滴型。无论哪种形式,只有充分搅拌将粒子打得越细,它的稳定性才越好,不然很容易又恢复到互不相溶的状态。

如果要将打发的鸡蛋与其它原料混合,则需要采用翻拌的手法来进行,简而言之就是像炒菜一样将面糊从底下翻到面上来。用刮刀代替手动打蛋器,用翻拌代替画圈搅拌,这样能更好地避免搅拌时面糊消泡。

翻拌

烘烤

面糊在烤箱中的烘烤过程可以分为三个阶段,分别是膨胀、定型、褐变。

在面糊送入烤箱前,需要将烤箱充分预热。当面糊进入烤箱后,面糊中的气泡受热膨胀,水形成水蒸汽,而膨胀剂则受热分解出二氧化碳,这三种形式都能让蛋糕膨胀起来。只要保持一定的温度,蛋糕的膨胀就会持续数分钟。

蛋糕膨胀

当面糊中的温度到达60度以上,蛋白质开始凝固,淀粉在此时也开始大量吸水膨胀。随着面糊温度继续升高到80度,蛋白质完全凝固,而淀粉此时由糊化变成稠化,最后凝胶化形成固体。这就是前面所说到的两种硬性材料,形成了支撑蛋糕体的主要结构,这样才不会让蛋糕塌下来。

虽然蛋糕内部的温度一般不会超过100度,但是蛋糕表皮的温度却不止100度。因为表皮受热程度比较高,水分挥发也非常快。当温度达到120度时,面糊表面开始进行强烈的美拉德反应,这个反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应,会使食材的颜色变成褐色,因此也称为非酶褐变反应。羰基化合物主要是指葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖,氨基化合物主要是氨基酸和蛋白质。因此当面糊中的糖、蛋和乳制品增加时,都会使反应更加剧烈,也就会使蛋糕的颜色更深。

深褐色的表皮

褐变这个阶段一般是在烘烤的后期才会明显,当蛋糕的颜色开始变深后,这时候就要注意取出蛋糕的时间了。因为每个烤箱都有不同的温差,所以不能完全按照食谱的温度来调节烤箱。只有通过烤箱温度计来测试出你的烤箱温差,才能用更接近食谱的温度去烘烤食材。

一般蛋糕的烘烤温度在160度到190度之间,太低的温度不容易将蛋糕烤熟,而且会导致体积膨胀不足、塌陷等问题;温度太高则容易将表面烤焦,或者使蛋糕开裂明显。油糖的含量越多,越不容易烤熟,此时要适当降低温度、增加时间来烘烤。蛋糕的体积越大,烘烤的时间越长,比如8寸的蛋糕通常要比6寸蛋糕多烤10分钟左右。

蛋糕烘烤完成后,要按照食谱的要求来进行冷却。有些蛋糕需要倒扣,有些需要立刻脱模,有些则要放入冰箱冷藏。高油糖的蛋糕可以在常温环境下密封保存2-3天,而低油糖的蛋糕则需要密封冷藏来保存。无论哪种蛋糕,都不宜长时间保存,应该在烘烤完成后尽快享用。

戚风需要倒扣

常见问题

一、鸡蛋打发失败

原因分析:这种情况常见于蛋白打发,保证蛋白内无杂质和加入蛋白的砂糖量是打发成功的关键

解决方法:分离蛋白蛋黄要彻底,蛋黄不要混入蛋白,糖的添加量为蛋白重量的40-50%比较合适

二、面糊搅拌时容易消泡

原因分析:1.蛋白没有打发到位;2.搅拌手法不正确

解决方法:1.蛋白的打发程度视蛋糕种类而定,但最少也要打发到气泡非常细腻的湿性发泡状态,让蛋白拥有一定的硬度;2.为了防止面糊消泡通常要采用翻拌的手法,不同的面糊操作方法也不尽相同,以食谱的要求为主

三、蛋糕烤不熟或者烤焦了

原因分析:一般都是烘烤温度和时间把握不好导致的

解决方法:先用烤箱温度计测试出你的烤箱温差,然后根据不同的蛋糕种类与体积设定不同的温度和时长。戚风的烘烤温度较低、时间较长,海绵和磅蛋糕用中间温度和时间,而小型的玛芬、玛德琳蛋糕需要高温短时间烘烤

四、蛋糕出炉后塌陷

原因分析:1.烘烤时间不足;2.出炉没有震出热气

解决方法:1.如果怕蛋糕烤焦,要降低烘烤温度增加烘烤时间;2.出炉震热气的目的是让蛋糕内密闭的气泡与外部空气相通,这样能减缓冷却后体积收缩程度

五、成品组织不细腻

原因分析:1.面糊搅拌不到位;2.搅拌过程消泡或者面糊静置太久

解决方法:1.不要因为害怕起筋或者消泡而搅拌不足,要充分将面糊搅拌均匀才能形成细腻的组织;2.掌握正确的搅拌手法,不要将蛋糕面糊长时间静置

六、蛋糕口感过于干硬

原因分析:1.油糖的添加量太少;2.烘烤时间太久水分流失严重;3.蛋糕消泡严重或者膨胀剂失效

解决方法:1.蛋糕本来就是高油糖的甜点,不要过度的减少油糖添加量;2.适当的缩短烘烤时间;3.将鸡蛋打发到位,搅拌时避免消泡,加入膨胀剂前检查其有效性

总结

当你掌握了蛋糕的原料属性以及它们之间的配比平衡,还有打发、搅拌、烘烤这三个制作蛋糕的操作流程,基本上已经完全入门蛋糕制作了,不过这对于你的烘焙之旅来说,仅仅是一个开始而已。

在不知不觉中,我已经将揉面、面包发酵、饼干基础、蛋糕基础这四篇教程完成了,厨师机揉面分分钟出手套膜你想学的面包发酵技术都在这,从酵母的前世今生开始讲起从手工饼干小白到达人,你只差了这篇烘焙界失传多年的饼干秘籍。不敢说自己花了多少心血,但也是非常用心地去写了。了解我的朋友都知道,我在写食谱时总是事无巨细(不好听叫啰嗦),有时候我也害怕这样做会让一些朋友失去阅读的热情。

可能是由于自己的能力有限,不能将一些问题总结得非常精辟到位,才会选择这个笨方法。这其中还受到了一些日本烘焙书的影响,因为它们的步骤写的实在是太详细了。另外我也很认同德国人的生活是具体的这种处事哲学,简而言之就是用数据来说话。

假如你是从第一期基础教程看到现在,我想你已经掌握了很多关于烘焙的基本常识,如果你想更加深入地去学习,可以给我留言,我会推荐几本经典的烘焙书籍给你。因为我跟那些真正的大师相比,只是在班门弄斧。我更多的是从家庭烘焙的角度去考虑问题,也是想让更多要入门烘焙的朋友从家里的厨房开始,大展你们的厨艺。

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