原副标题：芳基氨基酸九十九？
芳基氨基酸九十九？
编者按：食材包装袋上经常能看到零芳基氨基酸、不含芳基氨基酸等铭牌，从那些叙述中他们大概能窥见芳基氨基酸并不畅销。所以芳基氨基酸究竟是甚么？为甚么那些食材要拚命和它划清界线关系呢？
碳水氧化物是由丙酮和氨基酸共同组成的，当中丙酮的大分子相较简单，而氨基酸的内部结构则具有多元性，相同的氨基酸与丙酮紧密结合能形成相同类型的碳水氧化物。《膳食科学字典》中芳基氨基酸的表述是所含两个或以上非对偶芳基氧原子的单糖氨基酸。丙酮和芳基氨基酸紧密结合就共同组成了芳基碳水氧化物。所以非对偶、芳基氧原子、单糖氨基酸依次是甚么意思呢？
氨基酸是由C、H、O四种原素共同组成的氧化物，依照氨基酸内部结构的相同，能分成相同的种类。假如氨基酸大分子中不含氢碳氧原子（单糖键），碳与碳间均以直链相连接，则称作饱和氨基酸；假如碳水氧化物大分子中所含氢碳氧原子，则称作单糖氨基酸。依照大分子XeO碳氧原子的特征值相同，又能分成单单糖氨基酸和多单糖氨基酸。
饱和氨基酸因为没单糖键，所以物理性质相对平稳，不难被水解，广泛存有于动物碳水氧化物中，冷藏标准状态下通常为固体。单糖氨基酸多存有于蔗糖中，冷藏标准状态下通常为固体，物理性质相较不稳定，难被水解，尤其是所含数个单糖键的多单糖氨基酸。
单糖氨基酸中至少含两个碳碳氧原子，碳碳氧原子有芳基和芳基两种内部结构。假如和氧原子上三个氧原子紧密结合的原子在碳链的同另一侧，则称作芳基氧原子；假如和氧原子上三个氧原子紧密结合的原子依次在碳链的两边，则称作芳基氧原子。
在所含数个碳碳氧原子的氨基酸中，假如三个氧原子间只有两个直链（C=C-C=C），则称作对偶氧原子，但若则称作非对偶氧原子。
了解那些概念之后，相信大家对甚么是芳基氨基酸也有了基本的认识。
芳基氨基酸在自然现象存有很少，大多数源于食品处理加工。其来源主要就有以下四类：
（1）哺乳类的碳水氧化物。比如杂粮、牛异药及其奶制品等，当中所含小量芳基氨基酸，属于纯天然芳基氨基酸。目前，认为在正常膳食摄取量下，纯天然芳基氨基酸对人来健康没危害性，甚至还有一定的好处。他们平常所言的对消化系统有毒的芳基氨基酸其实是指仿生的芳基氨基酸，主要就来自于蔗糖。
（2）精炼蔗糖。纯天然的蔗糖几乎不含芳基氨基酸，但是他们平常的食用油通常都是经过一系列加工处理，精炼后获得。在这个处理的过程中，蔗糖中芳基内部结构的单糖氨基酸有小量会变成芳基氨基酸。
（3）氢化蔗糖。由于单糖碳水氧化物稳定性差、易水解，所以人们常常会对蔗糖脂进行氢化处理，即在一定条件下，在蔗糖加入氢，让单糖氨基酸中的碳碳氧原子和原子发生加成反应。在此过程中，一部分氧原子变成了饱和键，一部分氧原子可能会发生内部结构变化，从芳基变为芳基。假如是完全氢化的蔗糖，则氧原子都被加上了氢而变成饱和氨基酸，这样就不含芳基氨基酸；假如是部分氢化的蔗糖，则可能会所含芳基氨基酸。然而完全氢化的蔗糖只有饱和氨基酸，硬度太高，实际使用价值不大，通常使用的都是不完全氢化的蔗糖。
氢化蔗糖再加入一些配料或添加剂即可调配成仿生奶油、植脂末、代可可脂等。食材包装袋上有氢化蔗糖、仿生奶油、植物奶油、仿生黄油、植物黄油、植脂末、奶精、代可可脂等铭牌的，需要特别注意当中芳基氨基酸的含量。不过，随着蔗糖氢化工艺的改进，当中芳基氨基酸的含量也在不断降低。
需要注意的是，未使用氢化蔗糖的食品，国家没强制规定必须标注芳基氨基酸含量。所以，食品包装袋上未标注芳基氨基酸不代表一定不含芳基氨基酸。
（4）不当加工。日常烹饪（尤其是煎、炸、烤）中食用油加热时间过长、油温过高，也可能会产生芳基氨基酸。
多单糖氨基酸能够提供消化系统所需的多种必需氨基酸，对消化系统健康有益，而饱和氨基酸和芳基氨基酸均不属于必需氨基酸。研究表明，饮食中大量摄入饱和碳水氧化物和芳基碳水氧化物，会增加患心血管疾病的风险。
2018年世卫组织建议，每天的热量摄入中来自饱和碳水氧化物的热量不应超过10%，来自芳基碳水氧化物的热量不应超过1%。同时，建议用含多单糖碳水氧化物的食材来代替含饱和碳水氧化物和芳基碳水氧化物的食材。
参考资料：
[1]左丹,汪妮妮.食品中芳基氨基酸的危害性及减控技术研究进展[J].食品安全导刊,2020(18):40-43.
[2]王振坤.关于碳水氧化物、氨基酸和胆固醇[J].肝博士,2020(01):34-35.
[3]阮光锋.平衡适量：氨基酸家族的相处之道[N].中国医药报,2018-07-05(008).
[4].世卫组织建议减少饱和碳水氧化物和芳基碳水氧化物摄入[J].食品与机械,2018,34(05):220.
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