3月23日晨，海底捞国际控股有限公司（以下简称海底捞）正式发布2020年业绩公告显示，今年海底捞实现销售总收入286.14亿，比2019年快速增长7.8%；周内纯利3.10亿，相比2019年则上升86.8%。
海底捞在财务报表中表示，咖啡店网络拓展是整体总收入快速增长的主要就推动力。禽流感之下，海底捞今年仍新开咖啡店544家，大幅增长530家，较2018、2019年的198家和302家大幅增长速度显著加快。值得一提的是，从新增咖啡店布局上看，海底捞正显著向四线及下列卫星城下探。截止2020年初，海底捞四线及下列卫星城咖啡店数目为451家，较2019年初的194家快速增长超132.47%，总咖啡店数目占比下跌7%。在此之后，第一线卫星城及第一线卫星城咖啡店数目占总咖啡店数目则分别大幅下滑3.7%和2.5%。
对于周内纯利大幅大幅下滑，海底捞在财务报表中解释为，主要就受美元兑汇率波动导致净汇兑损失2.35亿，以及新冠禽流感等影响。禽流感影响下，海底捞今年翻台率大幅下滑显著。2020年，海底捞平均值翻台率从2019年的4.8次/从天而降为3.5次/天，而2018年海底捞翻台率已达5次/天。在此之后，海底捞洋快餐平均值日销售额也从2019年的12.75多万元/日上升到2020年的10.49多万元/日。不过，其年内客人总和消费需求产品价格从105.2元下跌到110.1元。2020年年内，海底捞咖啡店服务超2.5万人次客人，海底捞会员超过7100万人。
利润大幅下滑的同时，今年以来，海底捞在二级市场表现相较不佳。2020年周内，海底捞公司股价下跌91.50%。2021周内，截止2021年3月23日，海底捞公司股价跌幅为-9.13%。半财务报表正式发布后，截止3月24日收盘，海底捞当日再大幅下滑1.57%。
中国食品产业分析师宋亮对时间财经新闻表示，海底捞纯利大幅下滑除与禽流感有关外，其自身创新升级插值较快也是重要原因，海底捞主要就优势在服务网络。相比之下，其品质以及场景相较劣化。近年来，翻台率及加盟店销售总收入入大幅下滑情况下，今年销售总收入快速增长就是靠新庄扩张的快速增长。但这不是良性循环快速增长，宇内店面达到一定数目、综合性粘毛起不来时，企业地板就会来临。
随后，时间财经新闻多次致电海底捞北京总部，截止截稿，未予回复。
总和消费需求超110元
3月24日，海底捞总和消费需求超110元登上热搜。结合历年半财务报表上看，海底捞客人总和消费需求产品价格逐年下跌。
2017年，海底捞客人总和消费需求产品价格为97.7元，2018年冲破千元下跌至101.1元，2019年再下跌至105.2元，直至今年冲破110元。以此计算，从2017年至2020年四年间，海底捞客人总和消费需求产品价格下跌12.69%。
分区域上看，海底捞第一线卫星城总和消费需求产品价格跌幅最大。2020年，海底捞第一线卫星城客人总和消费需求105.7元，较2019年的99.4元下跌6.3元。其次，第一线卫星城总和下跌幅度也超6元。不过，总体上看，海底捞一、二、四线及下列卫星城客人总和消费需求差距并不大，第一线卫星城客人总和消费需求116.2元，比四线及下列卫星城高16元。
今年3月初，海底捞也因将曾作为米酒的鸡肉粒换成味异性，并列为工具栏进行收费项目，引发轩然大波。3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家店面已开始试点推行米酒台产品更新，提供植物性新品位异性作为搭配调味料，而原来的鸡肉粒将被列为菜谱工具栏进行收费项目供应，每月约50g，售价为0.8元。此举随后也引起市场对海底捞在净利大幅下滑后，节省成本的猜测。此前，海底捞于3月1日正式发布年度预报表示，预期2020年度净利润相较2019年约23.47亿人民币的净利润上升约90%。
不过，海底捞对此予以否认。海底捞表示，海底捞低价销售鸡肉粒是为减少浪费。之前海底捞各店面在运营中发现，有部分客人将原本作为米酒台调味料使用的鸡肉粒当作菜谱无限量使用，并造成浪费，换成味异性以减少浪费。
艾媒咨询创始人张毅对时间财经新闻表示：海底捞客人总和消费需求的下跌幅度并不大，也不太具有代表性。其主要就问题还是在市场激烈竞争中，店面过度扩张后，如何将店面精细化经营做好。
四线卫星城扩张显著
快速增长压力下，海底捞似乎在通过加大外卖业务占比，以及下探四线及下列卫星城来拓展更多可能性。财务报表显示，截止今年底，海底捞整体咖啡店达1298家，年内第一线、第一线、四线及下列卫星城各大幅增长65、167、257家，四线及下列卫星城扩张显著加速。
整体上看，目前，海底捞咖啡店在第一线卫星城布局最多，达到499家，其销售总收入也达到112.7亿，占比40.9%，平均值一家店贡献销售总收入2258多万元。其次是第一线卫星城，如以第一线卫星城255家咖啡店、贡献销售总收入59.3亿来计算，第一线卫星城平均值一家店贡献销售总收入2325多万元。四线及下列卫星城451家咖啡店，总总收入81.43亿，平均值一家咖啡店贡献销售总收入约为1805多万元。
不过，在海底捞洋快餐平均值日销售额和翻台率整体大幅下滑情况下，过去一年，海底捞四线及下列卫星城上述两个指标大幅下滑低于一、第一线卫星城。2020年，海底捞四线及下列卫星城洋快餐平均值日销售额10.15多万元，较2019年的11.32多万元上升10.33%。第一线卫星城洋快餐平均值日销售额则由13.69多万元，上升超23%至10.5多万元，已接近四线及下列卫星城水平。从洋快餐翻台率上看，第一线卫星城由4.9次/天上升为3.7次/天，第一线卫星城日均翻台率也上升一次，四线及下列卫星城则大幅下滑0.6次/天。
图源：海底捞财务报表
对此，宋亮表示，三四线卫星城对于海底捞是机会，也是海底捞目前迅速扩张的市场，但相比一、第一线卫星城，四线卫星城消费需求力相较更差，获取消费需求者品牌忠诚度难度也更大。此外，宋亮预计，如以目前全国共300多个卫星城，每个卫星城平均值8个海底捞店面来估算，海底捞未来增量或在1100家，以海底捞目前的快速增长速度上看，这个目标三年就可以完成。
海底捞也在横向拓展产品布局。过去一年，其外卖业务增幅较大。2020年，海底捞外卖业务总收入7.18亿，快速增长60.0%，销售总收入占比从1.7%上升到了2.5%。最新财务报表显示，海底捞销售总收入主要就来源于咖啡店经营、其它咖啡店经营、外卖业务、调味品及食材，其它共五个部分，其中，海底捞咖啡店经销售总收入入是其主要就总收入来源，于2020年贡献总总收入95.9%。不过，从占销售总收入比重上看，海底捞咖啡店经销售总收入入占比已连续三年大幅下滑，2018年海底捞咖啡店经营销售总收入占比97.2%，2019年则上升为96.3%，2020年进一步大幅下滑。此外，其它咖啡店经营2020年占比无快速增长，调味品及食材销售占比则有所大幅下滑。
不过，海底捞也在半财务报表中表示，企业为增强客人粘性推出多种活动，加大外卖服务折扣力度等，创新菜谱，以丰富产品线。针对海底捞产品的新快速增长点，张毅对时间财经新闻表示，未来更多还是要聚焦在延伸产品上，如自热火锅，火锅底料，相关板块的快速增长空间反而比较可观。
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